Iga direbus sebentar lalu digoreng sampai kecokelatan; tomat dan kentang ditumis dulu sebelum direbus. Kuahnya merah, asam-manis dengan aroma gurih. Satu panci cocok untuk lauk nasi.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Iga babi kecil 豬小排1 pak (sekitar 300–400 g)
Jagung manis 甜玉米1–2 tongkol (potong-potong)
Tomat besar 牛番茄2 buah (potong-potong; sumber rasa asam-manis kuah)
Kentang 馬鈴薯1 buah (kupas, potong-potong; membuat kuah lebih kental)
Jahe 薑Secukupnya (iris)
Daun bawang 蔥1–2 batang (bagian putih dipotong ruas, bagian hijau diiris halus)
Air 水Secukupnya (sampai bahan terendam)
Bumbu
Garam 鹽Secukupnya (sedikit saat menumis, sesuaikan di akhir)
Kecap asin 醬油Sedikit (untuk aroma dan warna kuah)
Arak masak 米酒Sedikit (menghilangkan bau amis)
Saus tiram 蠔油Sedikit (menambah gurih)
Merica putih bubuk 白胡椒粉Secukupnya
Minyak wijen 香油Sedikit (sebelum diangkat)
Langkah
Step 1 Bersihkan iga (rebus dari air dingin)
Masukkan iga ke panci berisi air dingin.
Nyalakan api sampai mendidih; air yang panas perlahan mengeluarkan darah dan kotoran.
Setelah mendidih, angkat iga, bilas busanya dengan air bersih, tiriskan.
Step 2 Goreng iga, tumis sayuran
Goreng iga: panaskan minyak, masukkan iga dan irisan jahe, goreng sampai kecokelatan dan agak gosong (sekitar 3–4 menit) sampai harum.
Tambah garam: beri sedikit garam saat menggoreng iga supaya rasanya lebih cepat keluar.
Tumis sayuran: masukkan bagian putih daun bawang, tomat dan kentang; tumis sampai tomat layu (sekitar 2–3 menit), lalu tambahkan kecap asin dan arak masak.
Step 3 Rebus
Masukkan jagung manis ke panci.
Tuang air sampai semua bahan terendam, tambahkan saus tiram.
Didihkan dengan api besar, lalu kecilkan jadi api kecil, tutup panci dan rebus sekitar 40–50 menit.
Step 4 Bumbui dan sajikan
Cicipi; kalau kurang asin, tambah garam.
Taruh irisan daun bawang hijau dan merica putih di dasar mangkuk sup.
Siram dengan sup panas (supaya daun bawang harum), teteskan sedikit minyak wijen, siap disantap.
Tips
Pilih tomat yang matang: pilih tomat besar yang merah dan agak lunak, kuah jadi lebih merah dan asam-manis.
Potong kentang besar-besar: potongan besar tidak hancur direbus 40 menit; kalau mau kuah lebih kental, potong kecil.
Memilih jagung: jagung manis kuning paling manis; jagung ketan putih lebih kenyal tapi kurang manis.
Simpan di kulkas: dinginkan lalu simpan 2–3 hari; buang lemak yang membeku, didihkan seluruh panci sebelum dimakan.
Nasi kol gurih ala zaman dulu — kuncinya aroma jamur shiitake sangrai dan minyak samcan. Nasi menyerap kuah yang gurih; pakai nasi multigrain yang baru dimasak, lebih sehat dan kenyal.
Bahan (untuk 2–3 orang)
Bahan utama
Kol 高麗菜1/4 buah (sekitar 300 g, iris kasar)
Nasi multigrain 五穀米2–3 mangkuk (baru dimasak)
Samcan babi 五花肉100 g (buang kulitnya, iris panjang)
Jamur shiitake segar 新鮮香菇4–5 buah (iris)
Wortel 胡蘿蔔1/3 batang (kupas, iris korek api)
Jamur kuping hitam 黑木耳2–3 lembar (rendam sampai mengembang, iris tipis)
Ebi (udang kering) 蝦米（開陽）1 sdm (rendam sampai lunak)
Gula batu 冰糖1 sdt (membuat rasa lebih gurih-manis)
Bawang merah goreng 油蔥酥1 sdm
Arak masak 米酒1 sdm
Merica putih bubuk 白胡椒粉Secukupnya
Air 水6 sdm
Langkah
Step 1 Persiapan
Iris kasar kol, iris jamur shiitake, buang kulit samcan lalu iris panjang; kupas dan iris wortel, rendam jamur kuping sampai mengembang lalu iris, rendam ebi sekitar 10 menit sampai lunak lalu tiriskan.
Siapkan nasi multigrain yang sudah matang.
Step 2 Sangrai jamur shiitake
Panaskan wajan tanpa minyak, sangrai irisan shiitake sekitar 3 menit sampai airnya habis dan pinggirnya agak gosong harum; angkat dulu.
Step 3 Tumis samcan
Masukkan 3 sdm minyak, tumis irisan samcan dengan api sedang sekitar 3–4 menit sampai keluar minyak dan agak kecokelatan.
Step 4 Tumis sampai harum
Masukkan ebi yang sudah lunak dan jamur shiitake tadi, tumis bersama sekitar 1 menit sampai harum.
Step 5 Tumis kol
Tumis sebentar wortel dan jamur kuping, lalu masukkan kol, tumis dengan api sedang-besar sekitar 3 menit sampai kol agak berair dan layu.
Step 6 Bumbui
Tambahkan 2 sdm kecap asin, saus tiram, gula batu, bawang merah goreng, arak masak dan merica putih; aduk sampai rata.
Step 7 Tutup dan masak
Tambahkan 6 sdm air, tutup panci, masak dengan api sedang-kecil sekitar 3–5 menit supaya bumbu meresap.
Step 8 Kentalkan kuah, campur nasi
Buka tutup, besarkan api untuk mengentalkan kuah (sekitar 1 menit); matikan api, masukkan nasi multigrain dan aduk sampai setiap butir nasi kena bumbu.
Tips
Nasi multigrain baru dimasak: lebih kenyal dan lebih menyerap rasa gurih.
Sangrai shiitake: aromanya jadi lebih kuat, inilah kunci rasa zaman dulu.
Gula batu untuk rasa: sedikit gula batu membuat rasa lebih enak, bisa menggantikan penyedap (MSG).
Dada ayam dimatangkan dalam air panas yang apinya baru dimatikan, lalu digoreng dengan minyak bawang putih sampai kecokelatan. Dagingnya tidak kering, cocok dibuat untuk beberapa kali makan.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Daging
Dada ayam (besar) 雞胸肉（大副）250 g
Fillet dada ayam (tenderloin) 雞里肌（小里肌）250 g
Air untuk merendam (siapkan dua panci)
Air 水Masing-masing 1000 ml
Garam 鹽巴Masing-masing 1 sdm
Arak masak 米酒Masing-masing 1 sdm
Untuk menggoreng
Minyak zaitun 橄欖油1 sdm
Bawang putih 蒜頭20 g (iris setebal 2–3 mm)
Bagian putih daun bawang 蔥白2–3 batang (potong sekitar 3 cm)
Langkah
Step 1 Matangkan ayam dengan air panas (langkah kunci)
Persiapan: tusuk-tusuk bagian dada ayam yang tebal dengan ujung pisau supaya matang merata.
Didihkan air di kedua panci, lalu masukkan garam dan arak masak ke masing-masing panci.
Dada ayam besar: setelah air mendidih matikan api, masukkan ayam, tutup panci dan hitung 20 menit.
Fillet tenderloin: setelah air mendidih matikan api, masukkan satu per satu, tutup panci dan hitung 12 menit.
Setelah waktunya habis, angkat dan tiriskan (sudah matang kalau bagian paling tebal ditusuk sumpit keluar cairan bening).
Step 2 Goreng sampai kecokelatan
Panaskan minyak zaitun, masukkan irisan bawang putih dan daun bawang putih dengan api kecil, goreng sekitar 2–3 menit sampai kuning keemasan dan renyah, angkat (minyaknya biarkan di wajan).
Dada ayam besar: di minyak bawang putih dengan api kecil, tekan sedikit, goreng tiap sisi 1 menit sampai kecokelatan.
Fillet tenderloin: di wajan yang sama dengan api sedang, bolak-balik cepat, tiap sisi 30 detik.
Step 3 Iris dan sajikan
Iris dada ayam besar, tata di piring bersama fillet, bawang putih dan daun bawang goreng.
Bisa dimakan dengan garam merica, saus sambal manis Thailand, atau kecap kental.
Tips
Cek kematangan dengan suhu: sudah matang kalau bagian tengah yang paling tebal mencapai 70°C; kalau tidak ada termometer, belah dan lihat, bagian tengah sudah tidak merah muda.
Ayam dingin didiamkan dulu: ayam yang baru keluar dari kulkas diamkan 15 menit dulu, kalau tidak bagian tengahnya bisa belum matang.
Air harus cukup: air minimal 4 kali berat daging supaya suhunya tidak turun banyak; kalau panci kecil, bagi jadi dua panci.
Iris melawan serat: iris tegak lurus dengan arah serat daging, lebih empuk dan tidak nyangkut di gigi.
Bawang putih geprek ditumis sampai harum, batang dan daun bayam dimasukkan bergantian, tambah sedikit air lalu tutup sebentar; warnanya hijau segar dan lembut.
Bahan (untuk 2–3 orang)
Bahan utama
Bayam 菠菜1 ikat (sekitar 300 g)
Bawang putih 蒜頭4–5 siung (utuh, digeprek)
Bumbu
Minyak goreng 食用油Sekitar 2 sdm
Garam 鹽巴Secukupnya
Gula 糖Sedikit
Air 水Sekitar 50 ml + sedikit lagi
Langkah
Step 1 Persiapan
Bawang putih: jangan dicincang, geprek utuh dengan sisi pisau supaya lebih harum.
Bayam: cuci, buang pangkalnya, potong-potong, batang dan daun dipisah (waktu matangnya berbeda).
Step 2 Tumis bawang putih
Panaskan wajan dengan api besar, tuang sekitar 2 sdm minyak, tumis bawang putih geprek sekitar 1 menit sampai kuning keemasan dan harum.
Step 3 Tumis batang, bumbui
Masukkan batang bayam, tumis cepat dengan api besar sekitar 1 menit sampai agak layu dan harum.
Tambahkan sekitar 50 ml air; taburkan garam di bagian yang berair (supaya tidak menggumpal); tambah sedikit gula (kuncinya).
Step 4 Masukkan daun, tutup sebentar
Aduk, masukkan daun bayam, tambah sedikit air lagi.
Tutup panci, biarkan uap memasaknya sekitar 1 menit supaya panasnya merata.
Kalau uap banyak keluar dari pinggir tutup, buka dan aduk cepat sampai rata, matikan api, sajikan.
Tips
Cuci pangkalnya sampai bersih: pangkal bayam sering ada tanah; rendam beberapa menit, buka pangkalnya lalu bilas dengan air mengalir.
Tiriskan sebelum dimasak: kibaskan air di daun supaya minyak panas tidak muncrat.
Kuahnya tidak perlu ikut semua: rasa sepat bayam berasal dari asam oksalat yang sebagian larut di kuah, jadi saat disajikan bawa sedikit kuah saja.
Langsung dimakan: kalau didiamkan lama jadi kuning dan berair, masak secukupnya untuk sekali makan.
Bayam, wortel dan jamur kuping direbus sebentar lalu diperas, disiram saus bawang putih-cabai yang disiram minyak panas. Asam-manis dan agak pedas, cocok untuk pembuka.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Bayam 菠菜600 g (sekitar dua ikat)
Wortel 紅蘿蔔1/3 batang (sekitar 100 g)
Jamur kuping 木耳2 lembar
Cabai segar 新鮮辣椒1 buah (buang bijinya kalau mau kurang pedas)
Bawang putih 蒜頭1 siung besar (sekitar 15 g)
Wijen putih 白芝麻Secukupnya (sudah disangrai)
Daun ketumbar 香菜Secukupnya (boleh tidak pakai)
Minyak goreng 食用油2 sdm (untuk menyiram bumbu)
Bumbu saus
Kecap asin rasa scallop (atau kecap asin Jepang) 干貝醬油（或日式醬油）2 sdm
Taruh bawang putih cincang dan irisan cabai di mangkuk kecil tahan panas, taburi cabai bubuk dan bubuk lada Sichuan (kalau pakai).
Panaskan minyak sampai sekitar 190°C, siramkan ke bumbu sampai harum.
Selagi panas, masukkan kecap asin scallop, cuka hitam, saus tiram dan gula pasir, aduk sampai gula larut, dinginkan sekitar 10 menit. Bisa dibuat lebih banyak dan disimpan di kulkas.
Step 3 Rebus sebentar sayuran
Didihkan air dengan sedikit garam, rebus wortel dan jamur kuping dulu sekitar 1 menit.
Lalu masukkan bayam, rebus dengan api besar sekitar 30 detik sampai daunnya layu (jangan terlalu lama).
Step 4 Dinginkan dan peras
Angkat dan tiriskan, rendam di air matang dingin sekitar 1–2 menit sampai hangat-hangat kuku.
Angkat, peras perlahan dengan tangan untuk membuang airnya.
Step 5 Aduk dengan saus
Taruh sayuran di mangkuk besar, siram dengan saus.
Taburi wijen putih dan daun ketumbar, terakhir siram minyak wijen supaya harum, aduk rata dan sajikan.
Tips
Buang air rebusannya: merebus sebentar mengeluarkan sebagian asam oksalat bayam, jadi airnya jangan dipakai lagi.
Cara cek suhu minyak: kalau tidak ada termometer, celupkan sumpit kayu kering ke minyak; kalau muncul banyak gelembung kecil di sekitarnya, berarti sudah cukup panas.
Peras tapi jangan sampai hancur: kalau airnya tidak diperas, saus jadi hambar; genggam perlahan dengan dua tangan, jangan dipelintir.
Saus disimpan terpisah: sayur yang sudah diaduk sebaiknya habis hari itu; sisa saus simpan sendiri di kulkas, aduk sebelum dimakan.
Jamur shiitake tidak direndam, ayam tidak direbus dulu, akar daun bawang tetap dipakai — tiga trik khusus untuk kuah yang kaya rasa.
Bahan (untuk 5–6 orang)
Bahan utama
Ayam1 ekor (potong-potong, boleh dengan kepala dan ekor)
Jamur
Jamur shiitake kering 乾香菇8–10 buah (pilih yang harum)
Jamur tea tree (cha shu gu) 茶樹菇1 bungkus (sekitar 150 g)
Bumbu aromatik
Daun bawang 蔥2 batang (akarnya jangan dibuang)
Bawang putih 蒜頭5–6 siung (utuh, dengan kulit)
Jahe segar 生薑4–5 iris
Bumbu
Air 水Secukupnya (sampai ayam terendam)
Garam 鹽Secukupnya
Gula 糖Sedikit sekali
Arak masak 米酒1–2 sdm
Langkah
Step 1 Masukkan ayam, buang busa
Masukkan: setelah air mendidih, masukkan ayam.
Buang busa: setelah mendidih lagi (sekitar 2–3 menit), buang busanya (jamur belum dimasukkan supaya aromanya tidak ikut terbuang).
Step 2 Tambah bahan, rebus
Tambah bahan: setelah busanya bersih, masukkan jahe, bawang putih (dengan kulit), daun bawang utuh (dengan akar), jamur tea tree dan shiitake kering yang sudah dibilas.
Rebus: kecilkan jadi api sedang-kecil, tutup panci tapi sisakan celah (supaya kuah tidak keruh), rebus sekitar 15 menit.
Step 3 Bumbui dan sajikan
Ambil minyaknya (boleh tidak): minyak ayam di permukaan bisa disisihkan untuk campuran nasi.
Bumbui: tambahkan garam secukupnya dan sedikit sekali gula, terakhir tuang arak masak, selesai.
Tips
Shiitake tidak direndam: patahkan batang dari payungnya (sambungannya paling harum), bilas sebentar langsung masukkan, aromanya paling kuat.
Ayam tidak direbus dulu: supaya kaldu manisnya tetap ada; cuci bersih, langsung masukkan ke air mendidih, buang busanya dengan teliti.
Cuci akar daun bawang sampai bersih: akarnya sering ada tanah; rendam dulu dan bilas pangkalnya sebelum direbus.
Cara makan yang enak: nasi disiram kuah sup, atau nasi dicampur minyak ayam dan kecap asin.
Bawang merah goreng dimasukkan dua kali — sekali ke kuah, sekali lagi di akhir supaya tetap renyah. Merica putih adalah jiwanya.
Bahan (untuk 4 orang)
Onde (tangyuan)
Onde kecil merah-putih 紅白小湯圓300g
Onde besar isi daging babi 鮮肉大湯圓8 buah
Bahan pelengkap
Lemak babi 豬肥肉50 g (potong panjang, untuk membuat minyak babi)
Daging babi iris tipis 豬肉絲150g
Jamur shiitake kering 乾香菇4–5 buah (rendam sampai lunak, iris tipis; air rendamannya disimpan)
Ebi (udang kering) 蝦米1 sdm (rendam sampai lunak)
Bawang merah goreng 油蔥酥2–3 sdm
Sayuran
Sawi pakcoy kecil 小白菜2–3 batang (potong-potong)
Daun bawang putih (leek) 蒜苗1 batang (iris serong)
Seledri 芹菜2 batang (cincang)
Bumbu
Kecap asin 醬油1 sdm
Garam 鹽Secukupnya
Merica putih bubuk 白胡椒粉Minimal 1 sdt (harus cukup)
Gula pasir 砂糖Sedikit
Langkah
Step 1 Rebus onde (bersamaan)
Didihkan sepanci air, rebus onde kecil dan besar sampai mengapung, angkat dan sisihkan (onde kecil sekitar 3–4 menit, onde besar sekitar 6–8 menit).
Air rebusan onde jangan dibuang, simpan untuk kuah.
Step 2 Buat minyak babi, tumis bumbu
Masukkan potongan lemak babi ke wajan, masak dengan api sedang sekitar 5–6 menit sampai keluar minyak; setelah jadi kerupuk lemak yang kuning renyah, angkat dan sisihkan.
Dengan minyak babi di wajan, tumis ebi dan irisan shiitake dengan api sedang sekitar 2 menit sampai pinggir jamur agak gosong dan ebi harum. Bawang merah goreng jangan dimasukkan dulu.
Step 3 Tumis daging
Masukkan irisan daging babi, tumis sekitar 1 menit sampai memutih.
Setelah daging matang, masukkan 2 sendok besar bawang merah goreng, aduk cepat 5–10 detik (supaya harum, jangan sampai gosong).
Step 4 Bumbui, tuang kuah
Tuang sedikit kecap asin lewat pinggir wajan, tumis sampai harum.
Tuang air rendaman jamur dan air rebusan onde yang panas.
Tambahkan garam, sedikit gula, dan banyak merica putih.
Step 5 Gabungkan dan angkat
Setelah kuah mendidih, masukkan onde yang sudah direbus, masak sekitar 1 menit.
Masukkan sawi dan daun bawang putih, masak sekitar 30 detik sampai baru matang.
Taburi kerupuk lemak tadi dan seledri cincang; kalau suka lebih harum bawang, taburkan lagi bawang merah goreng di atasnya.
Tips
Bawang merah goreng dua kali: sekali saat menumis supaya aromanya masuk ke kuah, sekali lagi saat diangkat supaya tetap renyah.
Merica putih adalah jiwanya: bawang merah goreng rasanya kuat, merica putih harus cukup supaya seimbang.
Minyak babi tetap dibuat sendiri: jamur dan ebi yang ditumis dengan minyak babi segar memberi rasa khas Hakka yang tidak bisa diganti minyak sayur.
Samcan babi digoreng sampai kecokelatan bersama bumbu aromatik, lalu disemur dengan kecap asin dan gula batu dengan api kecil selama satu jam; setelah api dimatikan didiamkan supaya kuahnya meresap. Siram ke nasi putih, jadilah nasi samcan semur.
Bahan (untuk 8–10 orang)
Bahan utama
Samcan babi 豬五花肉Sekitar 1,5 kg, potong setebal 1,5–2 cm
Air 水2000 c.c.
Bumbu aromatik
Daun bawang 蔥5 batang (cuci, akarnya jangan dibuang)
Bawang merah 紅蔥頭20 g (buang ujung dan kulit, geprek)
Cuci samcan, keringkan, potong selebar sekitar 6–7 cm.
Akar daun bawang tetap dipakai tapi bagian yang kotor dibuang; bagian putih dan hijau dipisah.
Kupas dan geprek bawang merah; bawang putih digeprek dengan kulitnya (lebih harum).
Step 2 Tumis bumbu aromatik
Panaskan 2 sdm minyak dengan api sedang, masukkan bawang merah, bawang putih berkulit dan akar daun bawang (dengan pangkal putihnya), tumis sekitar 1 menit sampai berwarna.
Masukkan potongan daun bawang putih, tumis lagi sekitar 40 detik.
Step 3 Goreng daging sampai kecokelatan (langkah kunci)
Masukkan samcan ke wajan bersama bumbu, goreng dengan api sedang.
Goreng sisi pertama sekitar 1 menit, balik dan goreng 1 menit lagi sampai agak kecokelatan dan harum.
Masukkan bumbu A: 2 sdm kecap asin, 1 sdm cuka hitam, aduk cepat sekitar 1 menit sampai berwarna, lalu matikan api.
Step 4 Pindahkan ke panci
Isi panci dalam dengan 2000 ml air, pindahkan semua daging dan bumbu dari wajan.
Bilas wajan dengan air dari panci, tuang kembali ke panci supaya sari rasanya tidak terbuang.
Step 5 Semur dengan api kecil
Masukkan bumbu B berurutan: 1 gelas kecap asin, kecap asin kental, 2 sdm cuka hitam, arak masak, merica putih, gula batu, bunga lawang.
Aduk dan didihkan, taruh daun bawang hijau di atasnya, kecilkan api dan semur tanpa tutup selama 1 jam.
Step 6 Diamkan dan sajikan
Setelah 1 jam, matikan api, tutup panci dan diamkan 10–15 menit supaya daging menyerap kuah dan lebih kenyal.
Sajikan nasi putih, siram kuah semur, taruh samcan dan lobak asin pedas di atasnya.
Tips
Pilih samcan berkulit: pilih yang lapisan lemak dan dagingnya jelas dan masih berkulit; kulitnya jadi lembut dan kenyal setelah disemur.
Cukup mendidih kecil: api kecil sampai permukaan kuah sedikit bergelembung; kalau mendidih besar, daging jadi keras dan kuah keruh.
Lebih enak besoknya: dinginkan dan simpan di kulkas semalam, buang lemak yang membeku, panaskan lagi — lebih meresap dan tidak berminyak.
Kuah bisa dipakai lagi: sisa kuah semur bisa untuk memasak telur, tahu kering atau rumput laut; simpan di kulkas, didihkan dulu sebelum dipakai.
Paha ayam tanpa tulang digoreng perlahan dengan sisi kulit di bawah memakai minyaknya sendiri, kulitnya renyah dan dagingnya lembut; sisi daging ditempeli keju leleh, terakhir disiram tumisan daun bawang, bawang putih dan cabai.
Bahan (untuk 2 orang)
Bahan utama
Paha ayam kampung tanpa tulang 去骨仿土雞腿排1 potong (sekitar 550 g)
Keju lembaran 起司片1 lembar
Bumbu aromatik
Daun bawang 蔥1 batang
Bawang putih 蒜頭20g
Cabai merah besar 大辣椒Setengah buah
Bumbu
Garam 鹽Secukupnya
Garam merica 胡椒鹽Secukupnya
Langkah
Step 1 Siapkan paha ayam
Tebal merata: bagian yang tebal dibelah miring (seperti kupu-kupu) tapi jangan sampai putus.
Potong urat: potong urat putih di bagian dalam supaya tidak mengerut saat digoreng.
Ketuk kulitnya: ketuk-ketuk kulit ayam dengan pangkal pisau supaya minyaknya keluar dan renyah.
Bumbui: taburi sedikit garam, tepuk dan pijat, diamkan sekitar 5 menit.
Iris halus daun bawang; geprek dan cincang bawang putih; buang biji cabai lalu cincang (untuk warna).
Step 2 Goreng paha ayam tanpa minyak
Panaskan teflon sebentar tanpa minyak (pakai lemak dari kulit ayam), taruh ayam dengan sisi kulit di bawah, api sedang-kecil.
Goreng sisi pertama (kulit) sekitar 7 menit, terus tekan daging dengan sutil supaya matang merata.
Balik (sisi daging), goreng lagi sekitar 5 menit, tetap ditekan.
Balik lagi ke sisi kulit sekitar 1 menit supaya lebih renyah, lalu geser ke pinggir wajan.
Step 3 Tambah keju
Dengan api sedang-kecil, taruh selembar keju di wajan, letakkan paha ayam (sisi daging) di atas keju yang meleleh, goreng sekitar 1 menit.
Matikan api, angkat ke piring (keju leleh menempel di daging).
Step 4 Tumis bumbu dan siramkan
Wajan jangan dicuci (pakai sisa minyak ayam dan keju), masukkan daun bawang, bawang putih dan cabai cincang.
Nyalakan api, tumis cepat sekitar 30 detik sampai harum, siramkan ke atas paha ayam.
Taburi garam merica sesuai selera, potong-potong dan sajikan.
Tips
Keringkan kulit dulu: sebelum digoreng, lap kulit ayam dengan tisu; makin kering makin renyah dan minyak tidak muncrat.
Cek kematangan: tusuk bagian paling tebal dengan sumpit; kalau cairannya bening dan tidak merah muda, sudah matang.
Tunggu sebentar baru dipotong: setelah diangkat, tunggu 2–3 menit baru dipotong supaya cairan dagingnya tidak langsung keluar semua.
Keju boleh tidak pakai: kalau tidak suka keju, lewati langkah itu; siraman daun bawang, bawang putih dan cabai sudah cukup enak.
Aduk rata (tidak perlu terlalu lama, sisakan sedikit putih telur supaya lebih mengembang).
Step 4 Goreng sampai telur mengeras
Panaskan 1,5 sdm minyak sampai rata di wajan, tuang kocokan telur, goreng perlahan dengan api kecil sampai selesai.
Setelah dituang, aduk melingkar dua kali dari pinggir ke tengah dengan sumpit supaya cepat mengeras.
Setelah itu jangan diaduk lagi, biarkan bagian bawah kuning keemasan dan mengeras (sekitar 2 menit).
Step 5 Balik dan angkat
Kalau bagian bawah sudah mengeras dan permukaan agak padat, balik (bisa dibantu dengan piring).
Setelah dibalik, goreng lagi dengan api kecil sekitar 2 menit, terakhir balik lagi sekitar 30 detik lalu angkat.
Taruh di piring, potong-potong dan sajikan.
Tips
Cukup dibilas: jamur enoki mudah menyerap air, bilas cepat dengan air mengalir, jangan direndam.
Harus dimasak matang: jamur enoki tidak boleh dimakan mentah; tumis sampai layu dan warnanya lebih gelap baru dicampur telur.
Pilih wajan: pakai wajan antilengket atau wajan besi yang sudah terawat, supaya telur tidak pecah saat dibalik.
Api terlalu besar, angkat sebentar: kalau tercium bau gosong atau bagian bawah berasap, angkat wajan dari api beberapa detik supaya suhunya turun, lalu taruh lagi.
Daun bawang diberi garam dulu supaya keluar sari dan aromanya, baru dicampur telur; rasanya lebih kuat daripada langsung dicampur.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Telur ayam 雞蛋5 butir
Daun bawang 蔥Sekitar 130 g (sebaiknya daun bawang besar Jepang atau daun bawang manis)
Bumbu
Minyak wijen 香油1 sdm
Garam 鹽1 sdt
Gula pasir cokelat muda 二砂糖1/2 sdt (penambah rasa)
Garam merica putih 白胡椒鹽1 sdt (bumbu kunci)
Kecap asin 醬油1 sdt
Untuk menggoreng
Minyak goreng 食用油2 sdm (untuk menggoreng)
Langkah
Step 1 Siapkan daun bawang
Cuci daun bawang, pisahkan bagian putih dan hijau.
Bagian putih yang besar dibelah dua dulu baru diiris halus; bagian hijau langsung diiris halus.
Step 2 Bumbui daun bawang (langkah kunci)
Taruh irisan daun bawang di mangkuk besar, jangan masukkan telur dulu; tambahkan berurutan 1 sdm minyak wijen, 1 sdt garam, 1/2 sdt gula cokelat muda, 1 sdt garam merica putih.
Aduk dengan sumpit, diamkan sekitar 1 menit supaya daun bawang layu dan keluar sarinya.
Step 3 Campur telur
Setelah daun bawang berair dan layu, pecahkan 5 butir telur, tambahkan 1 sdt kecap asin.
Kocok sampai tercampur dengan daun bawang saja (jangan terlalu lama, nanti berair dan tidak mengembang).
Step 4 Goreng sampai telur mengeras
Panaskan 2 sdm minyak sampai rata di wajan, tuang kocokan telur, pakai api sedang sampai selesai, goyangkan wajan supaya telur rata.
Goreng sekitar 1 menit sampai bagian bawah mengeras, aduk sedikit dengan sumpit supaya telur mentah turun ke bawah, diamkan 20–30 detik sampai mengeras lagi.
Step 5 Balik dan angkat
Goreng lagi sekitar 2–3 menit; kalau telur sudah bisa digeser utuh, balik.
Setelah dibalik, goreng dengan api sedang sekitar 1 menit, terakhir balik lagi sampai kuning keemasan lalu angkat.
Kalau bagian tengah ditekan sumpit terasa kenyal, berarti sudah matang.
Tips
Memilih daun bawang: daun bawang manis dengan bagian putih yang panjang lebih manis dan harum, paling cocok untuk telur dadar ini.
Bumbui dulu baru masukkan telur: sari daun bawang keluar, rasanya lebih kuat.
Tambah garam merica putih: senjata rahasia telur dadar daun bawang rumahan.
Api sedang, goreng cepat: suhu tinggi membuat telur lebih harum dan permukaannya kuning renyah.
Soun direndam air dingin lalu diaduk dengan kecap asin dan minyak, baru ditumis bersama daging, kol dan wortel — helai demi helai terpisah dan tidak menggumpal, satu piring sudah ada sayur dan daging.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Soun 冬粉3 ikat (sekitar 120 g, tebal atau tipis boleh)
Daging (boleh tidak pakai)
Samcan babi tanpa kulit 去皮五花肉150 g (iris panjang)
Kecap asin scallop atau saus tiram 干貝醬油或蠔油Sedikit (untuk merendam daging)
Minyak goreng 食用油Sedikit (untuk merendam daging)
Sayuran
Kol 高麗菜1/4 buah (iris kasar)
Wortel 紅蘿蔔1/3 batang (kupas, serut tipis)
Seledri 芹菜2 batang (potong-potong)
Daun bawang 蔥2 batang (potong-potong)
Telur
Telur ayam 雞蛋2–4 butir
Kecap asin scallop atau kecap asin Jepang 干貝醬油或日式醬油Sedikit (untuk kocokan telur)
Bumbu
Kecap asin scallop 干貝醬油1,5 sdm
Saus tiram 蠔油1,5 sdm
Garam merica 胡椒鹽Secukupnya
Arak masak 米酒1 sdm
Gula 糖1 sdt
Cuka hitam 烏醋Sekitar 1 sdm
Minyak wijen murni 冷壓芝麻油Secukupnya
Langkah
Step 1 Persiapan
Iris kasar kol, serut tipis wortel, potong-potong daun bawang dan seledri.
Iris panjang samcan, remas dengan sedikit kecap asin scallop (atau saus tiram), diamkan sekitar 10 menit (bisa bersamaan dengan merendam soun).
Kocok telur dengan sedikit kecap asin.
Step 2 Siapkan soun (langkah kunci)
Rendam soun dengan air dingin sekitar 10 menit sampai lunak (jangan pakai air panas atau air hangat).
Setelah lunak, buang semua airnya.
Aduk dengan 1 sdm kecap asin supaya berwarna dan berasa, lalu tuang sedikit minyak dan aduk rata supaya tidak lengket.
Step 3 Orak-arik telur
Panaskan wajan dan minyak, tuang telur, orak-arik sekitar 30 detik sampai hampir matang (supaya tetap lembut), angkat dan sisihkan.
Step 4 Tumis bahan pelengkap
Di wajan yang sama tambah sedikit minyak, tumis potongan daun bawang sampai harum (sekitar 30 detik).
Masukkan daging yang sudah dibumbui, tumis dengan api sedang-besar sekitar 2 menit sampai kecokelatan.
Masukkan wortel, tumis sekitar 1 menit sampai agak bening, lalu masukkan kol, tumis dengan api sedang-besar sekitar 2 menit sampai layu.
Tambahkan 1 sdm arak masak, aduk rata.
Step 5 Campur dan bumbui
Masukkan soun yang sudah disiapkan.
Tambahkan 1 sdt gula, 1,5 sdm kecap asin, sekitar 1 sdm cuka hitam, tumis sekitar 1–2 menit sampai soun menyerap kuah dan berwarna cokelat keemasan.
Masukkan seledri dan telur orak-arik, taburi garam merica (dan merica putih), siram minyak wijen, aduk rata lalu angkat.
Tips
Rendam sampai bisa ditekuk: soun cukup direndam sampai bisa ditekuk tapi bagian tengahnya masih agak keras; nanti di wajan menyerap kuah jadi pas.
Gunting dulu baru ditumis: setelah lunak gunting dua-tiga kali, lebih mudah ditumis dan tidak menggumpal saat diambil.
Api sedang-besar, tumis cepat: setelah soun masuk, api jangan terlalu kecil; kalau terlalu lama mudah lengket dan jadi lembek.
Kalau terlalu kering, tambah air: kalau soun menyerap semua kuah dan lengket di wajan, tuang sedikit air atau kaldu lewat pinggir wajan supaya bisa diaduk lagi.
Bawang bombai ditumis perlahan sampai cokelat karamel, lalu irisan daging sapi, kentang, wortel dan lobak putih direbus dengan kecap asin, mirin dan saus ikan cakalang sampai kentang empuk. Gurih-manis, cocok untuk lauk nasi.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Irisan daging sapi 牛肉片180 g (sandung lamur atau samcan sapi)
Kentang (dikupas) 馬鈴薯（去皮）400g
Bawang bombai 洋蔥1 buah
Wortel (dikupas) 紅蘿蔔（去皮）130g
Lobak putih (dikupas) 白蘿蔔（去皮）130g
Bumbu aromatik
Irisan daun bawang 蔥花Secukupnya (hiasan)
Bumbu
Minyak 油1 sdm
Air 水600 c.c.
Kecap asin 醬油2 sdm
Saus ikan cakalang (tsuyu) 鰹魚露3 sdm
Arak masak 米酒2 sdm
Mirin 味醂3 sdm
Langkah
Step 1 Persiapan
Potong kentang sekitar 3–4 cm, rendam di air supaya tidak menghitam.
Potong wortel dan lobak putih serong berputar sekitar 3,5 cm (jangan lebih besar dari kentang).
Iris bawang bombai agak tebal; potong irisan daging kalau terlalu besar.
Step 2 Tumis bawang bombai (langkah kunci)
Masukkan 1 sdm minyak dan bawang bombai ke wajan dingin, tumis dengan api besar sampai berwarna, lalu api sedang sekitar 8–10 menit sampai cokelat karamel.
Step 3 Tumis sayuran umbi
Masukkan wortel dan lobak putih, tumis sekitar 1 menit supaya panas (waktu merebus jadi lebih singkat).
Masukkan kentang yang sudah ditiriskan, tumis dengan api besar sekitar 1 menit supaya menyerap aroma bawang dan agak berwarna.
Step 4 Tumis daging
Geser sayuran ke pinggir, masukkan irisan daging, tumis cepat dengan api besar sekitar 1 menit sampai harum (daging dimasukkan terakhir supaya tidak keras).
Step 5 Tambah air dan bumbu
Tuang 600 ml air, tambahkan 2 sdm kecap asin, 3 sdm saus ikan cakalang, 2 sdm arak masak, 3 sdm mirin (mirin dan sayuran sudah manis, tidak perlu gula lagi).
Step 6 Rebus
Setelah mendidih, api sedang dan rebus tanpa tutup sekitar 16 menit (daging diletakkan paling atas supaya lemaknya turun ke sayuran).
Kalau pakai tutup, gunakan api sedang-kecil sekitar 20 menit.
Sudah matang kalau kentang mudah ditusuk sumpit; taburi daun bawang dan sajikan.
Tips
Memilih kentang: kalau mau empuk dan lembut pilih kentang bertepung (seperti kentang kulit cokelat); kalau takut hancur, pilih kentang kulit merah yang tidak mudah hancur.
Haluskan sudutnya: sudut potongan kentang dibuat membulat supaya tidak pecah saat saling bersentuhan dan kuah tidak keruh.
Lebih meresap setelah didiamkan: setelah matang matikan api dan diamkan; saat kentang mendingin bumbunya meresap. Panaskan lagi sebelum dimakan.
Daging bisa diganti: kalau tidak ada daging sapi, bisa pakai irisan tipis samcan babi, cara dan waktunya sama.
Kuncinya di akhir — cuka hitam dituang memutar di pinggir wajan yang sangat panas sampai keluar uap asam yang harum, lalu ditaburi banyak merica putih.
Bahan (untuk 2–3 orang)
Bahan utama
Mi udon 烏龍麵2–3 porsi (kalau beku, rebus sebentar sampai terurai lalu tiriskan)
Daging babi giling 豬絞肉150–200g
Minyak goreng 食用油Secukupnya
Sayuran
Bawang bombai 洋蔥1/2 buah (iris melawan serat)
Wortel 胡蘿蔔Secukupnya (iris tipis)
Jamur shimeji 鴻禧菇1 bungkus (dipisah-pisah)
Jamur enoki 金針菇Secukupnya (buang akar, suwir)
Sawi komatsuna 小松菜Secukupnya (potong-potong, batang dan daun dipisah)
Kucai 韭菜Secukupnya (potong-potong, batang dan daun dipisah)
Saus (campur dulu)
Kecap asin 醬油2 sdm
Saus tiram 蠔油1 sdm
Gula 糖1 sdt (bisa pakai gula allulose)
Air 水3 sdm
Bumbu terakhir
Cuka hitam 烏醋2 sdm
Merica putih bubuk 白胡椒粉Secukupnya (agak banyak)
Minyak wijen 香油Sedikit
Langkah
Step 1 Tumis bawang bombai dan wortel
Panaskan minyak dengan api sedang-besar, masukkan irisan bawang bombai dan wortel.
Terus tumis sekitar 1,5 menit sampai bawang bening dan pinggirnya agak gosong, wortel layu dan minyaknya agak oranye.
Step 2 Tumis daging dan jamur
Geser bawang dan wortel ke pinggir, tambah sedikit minyak, tumis daging babi giling dengan api besar sekitar 1–2 menit sampai berubah warna dan harum.
Masukkan jamur shimeji dan enoki, tumis dengan api besar 30 detik supaya jamur menyusut dan menyerap sari daging.
Step 3 Masukkan mi, kentalkan kuah
Masukkan mi udon, siram dengan saus yang sudah dicampur.
Tutup panci (atau terus diaduk) sekitar 1 menit supaya mi menyerap saus sampai agak kental.
Step 4 Masukkan sayuran hijau
Masukkan batang komatsuna dan batang kucai dulu, tumis 20 detik.
Lalu masukkan daun komatsuna dan daun kucai, aduk cepat.
Step 5 Siram cuka hitam di wajan panas (paling penting)
Tetap api besar, tuang cuka hitam memutar di pinggir wajan yang sangat panas sampai keluar uap asam yang harum.
Cepat taburi banyak merica putih, aduk cepat 5–10 detik, teteskan sedikit minyak wijen, langsung matikan api dan angkat.
Tips
Mi udon beku: tidak perlu dicairkan, rebus di air mendidih 30 detik sampai 1 menit sampai terurai lalu angkat; saat ditumis tidak mudah putus.
Cuka hitam dimasukkan terakhir: kalau dipanaskan terlalu lama aromanya hilang; beberapa detik setelah dituang langsung angkat.
Gula bisa diganti: allulose manisnya sekitar 70% gula pasir; kalau pakai gula pasir, kurangi sedikit.
Sayuran bisa diganti: komatsuna bisa diganti pakcoy atau sawi kecil; tetap batang dulu, daun belakangan.
Panaskan wajan dengan minyak wijen, masukkan daging giling, pisahkan tapi jangan terus diaduk; tunggu sampai panas dan daging memutih (sekitar 2 menit).
Setelah memutih, masukkan bawang bombai, tumis sekitar 1–2 menit supaya manis, lalu tambahkan merica putih untuk menghilangkan bau amis.
Masukkan berurutan bawang merah goreng, gula, kecap asin, saus tiram vegetarian, tumis cepat sekitar 30 detik sampai harum.
Step 3 Rebus
Masukkan timun acar cincang dan kuah kalengnya, lalu air (kira-kira sama banyak dengan daging, sampai terendam).
Didihkan, tutup panci dan masak dengan api kecil sekitar 30 menit.
Step 4 Kentalkan dan sajikan
Buka tutup, masukkan sedikit larutan tepung kanji, aduk sambil masak sekitar 1 menit sampai kuahnya kental dan menempel di nasi.
Aduk rata, siram ke nasi putih dan sajikan.
Tips
Tingkat asin timun acar berbeda: tiap merek beda asin-manisnya; masukkan kecap asin setengah dulu, cicipi setelah matang baru tambah.
Kuah jangan terlalu kental: larutkan tepung dengan air dingin dulu, tuang perlahan sambil diaduk supaya tidak menggumpal.
Bekukan per porsi: sisa yang sudah dingin bagi ke wadah kecil dan bekukan, habiskan dalam sekitar sebulan, panaskan sampai mendidih sebelum dimakan.
Kuah mentega ala Jepang yang gurih dan lembut, paha ayam digoreng lalu direbus jadi juicy, tahu sutra menyerap kuah.
Bahan (untuk 2 orang)
Bahan utama
Daging paha ayam tanpa tulang 去骨雞腿肉250 g (potong-potong)
Tahu sutra 嫩豆腐1 kotak (potong-potong)
Mi udon 烏龍麵2 porsi mi matang
Sayuran
Bawang bombai 洋蔥1/2 buah (iris tipis)
Bawang putih 蒜頭2 siung (cincang)
Jamur shimeji 鴻喜菇100 g (dipisah-pisah)
Jagung muda 玉米筍1 ikat (potong-potong)
Kuah dan bumbu
Mentega tawar 無鹽奶油20g
Kaldu dashi Jepang atau air 日式高湯或水400ml
Susu segar 鮮奶200ml
Minyak zaitun 橄欖油1 sdm
Kecap asin 醬油1 sdm
Garam 鹽1/2 sdt
Merica putih bubuk 白胡椒粉1/3 sdt
Irisan daun bawang 青蔥花Secukupnya (hiasan)
Langkah
Step 1 Bumbui ayam
Lap ayam dengan tisu dapur sampai kering, taburi sedikit garam dan merica putih.
Step 2 Goreng ayam (sekitar 3 menit)
Panaskan minyak zaitun dengan api sedang-besar, goreng ayam sekitar 3 menit sampai kecokelatan, angkat dulu; tidak perlu sampai matang.
Step 3 Tumis sayuran (sekitar 4 menit)
Di wajan yang sama masukkan mentega, tumis bawang bombai dan bawang putih cincang dengan api kecil sekitar 4 menit sampai layu dan bening.
Step 4 Masukkan jamur dan sayuran (sekitar 1 menit)
Masukkan jamur shimeji dan jagung muda, tumis sekitar 1 menit sampai harum.
Step 5 Tuang kaldu (sekitar 5 menit)
Tuang kaldu, didihkan, lalu kecilkan api dan rebus sekitar 5 menit supaya rasanya menyatu.
Step 6 Masukkan lagi ayam (sekitar 8 menit)
Masukkan lagi ayam yang sudah digoreng, rebus dengan api kecil sekitar 8 menit sampai matang dan bumbunya meresap.
Step 7 Tuang susu (sekitar 3 menit)
Api kecil, tuang susu perlahan, bumbui dengan kecap asin dan garam, masak sekitar 3 menit sampai mendidih kecil. Jangan sampai mendidih besar supaya susu tidak pecah.
Step 8 Masukkan tahu sutra (sekitar 3 menit)
Masukkan tahu perlahan, rebus dengan api kecil sekitar 3 menit sampai meresap; jangan diaduk keras supaya tidak hancur.
Step 9 Masukkan mi udon (sekitar 3 menit)
Masukkan mi udon, urai perlahan, masak sekitar 3 menit sampai panas dan meresap.
Step 10 Selesai
Cicipi dan sesuaikan rasa asinnya sebelum diangkat, sajikan dan taburi daun bawang.
Tips
Tahu dimasukkan terakhir: dorong perlahan dengan sendok sayur, jangan diaduk, supaya tahu tidak hancur.
Susu jangan mendidih besar: setelah susu masuk, pakai api kecil terus; kalau mendidih besar susu terpisah dari kuah.
Ayam digoreng dulu: lebih harum kalau digoreng baru direbus; kalau buru-buru bisa tidak digoreng, rebus 5 menit lebih lama.
Bumbu ditumis dari minyak dingin, lalu ditumis cepat dengan api besar; irisan daging diangkat dulu supaya tetap empuk, jamur enoki memberi rasa manis alami, paprika renyah segar. Siram ke mi yang sudah direbus, jadilah semangkuk mi aduk yang gurih-manis.
Bahan (untuk 1–2 orang)
Bahan utama
Irisan daging babi paha belakang 豬後腿肉片150 g (sekitar setengah pak)
Paprika mini 水果甜椒2–3 buah (buang biji, potong tipis panjang)
Mi 麵條1 porsi (untuk mi aduk, boleh tidak pakai)
Bumbu rendaman
Kecap asin 醬油1 sdt
Tepung kanji 太白粉1/2 sdt
Bumbu aromatik
Bawang putih 蒜頭2–3 siung (geprek, cincang)
Daun bawang 青蔥1–2 batang (bagian putih dipotong ruas, bagian hijau diiris halus)
Bumbu
Minyak 油1 sdm
Air 水2 sdm
Garam 鹽1/2 sdt
Kaldu ayam bubuk 鮮雞粉1/2 sdt
Langkah
Step 1 Rendam daging dengan bumbu
Taruh 150 g irisan daging di mangkuk kecil, tambahkan 1 sdt kecap asin dan 1/2 sdt tepung kanji, remas rata, diamkan sekitar 10 menit (sambil menyiapkan bahan lain).
Step 2 Potong bumbu aromatik
Geprek bawang putih, kupas, cincang.
Potong daun bawang jadi dua bagian: bagian putih dekat akar (sekitar 2 cm) dan bagian hijau diiris halus.
Step 3 Potong sayuran (siapkan semua dulu baru nyalakan api)
Buang akar jamur enoki, potong dua, pisahkan dengan tangan.
Buang biji paprika, potong tipis panjang.
Kalau mau dibuat mi aduk, rebus mi sekarang (sesuai petunjuk kemasan, sekitar 3–5 menit), tiriskan, taruh di mangkuk besar.
Step 4 Tumis bumbu dari minyak dingin (api sedang-kecil)
Tuang 1 sdm minyak ke wajan, sebelum menyalakan api masukkan bawang putih cincang dan daun bawang putih.
Nyalakan api sedang-kecil, panaskan perlahan sampai harum (sekitar 30 detik, jangan sampai bawang putih menghitam).
Step 5 Tumis daging, angkat dulu (api besar)
Besarkan api, masukkan daging yang sudah direndam, pisahkan cepat; setelah permukaan memutih dan matang sekitar 70% (30–40 detik), langsung angkat.
Step 6 Masukkan jamur enoki dan air (api sedang)
Wajan tidak perlu dicuci, langsung masukkan jamur enoki, tumis dengan api sedang sekitar 30 detik.
Setelah jamur layu, tambahkan 2 sdm air, masak sekitar 1 menit supaya keluar kaldu alami jamur.
Step 7 Masukkan paprika dan bumbui (api besar)
Masukkan paprika, tumis cepat dengan api besar 30 detik (supaya tetap renyah).
Taburi 1/2 sdt garam dan 1/2 sdt kaldu ayam bubuk, aduk rata.
Step 8 Masukkan lagi daging, tambah daun bawang hijau (api besar)
Masukkan lagi daging beserta cairan di mangkuk, taburi daun bawang hijau.
Aduk cepat dengan api besar 20 detik sampai daging matang dan bumbu menyatu, matikan api dan sajikan.
Tips
Daging diangkat dulu: angkat saat matang 70%, masukkan lagi di akhir supaya empuk dan tidak keras.
Siapkan bahan dulu baru nyalakan api: menumis itu cepat, potong semua bahan dulu supaya tidak repot.
Tidak perlu kaldu: jamur enoki yang dimasak sudah keluar rasa gurih, cukup sedikit air.
Jadikan mi aduk: siram ke mi yang sudah direbus, jadilah semangkuk mi aduk.
Paha ayam direbus sebentar dan dicuci, lalu direbus bersama jamur shiitake dan jahe; ditambah sedikit timun acar dan kuahnya, kuahnya bening, manis dan sedikit gurih.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Paha ayam kampung 仿土雞腿1 potong (sekitar 500 g, potong-potong)
Bahan pelengkap
Jamur shiitake kering 乾香菇6–8 buah (yang tebal, rendam sampai lunak)
Irisan jahe 薑片3–4 iris
Timun acar (kaleng) 脆瓜（罐頭）30–40 g (ditambah 1–2 sdm kuahnya)
Bumbu
Arak masak 米酒1–2 sdm
Garam 鹽Secukupnya (bumbui sebelum diangkat)
Langkah
Step 1 Rebus sebentar ayam untuk membuang kotoran
Cuci paha ayam dan potong-potong; rendam jamur shiitake kering dengan air dingin sekitar 30 menit sampai lunak (shiitake tebal perlu lebih dari 2 jam, bisa direndam malam sebelumnya).
Didihkan sepanci air, masukkan potongan ayam; setelah mendidih lagi, rebus sekitar 20 detik sambil diaduk perlahan dengan sumpit atau saringan supaya kotorannya keluar.
Angkat dan bilas dengan air bersih, supaya kuah bening.
Step 2 Gabungkan bahan dan masak
Siapkan panci lain berisi air panas, masukkan irisan jahe dan jamur shiitake yang sudah lunak.
Masukkan timun acar dan sedikit kuahnya (kunci kuah yang manis).
Masukkan ayam yang sudah direbus sebentar.
Kalau mau lebih gurih: rebus jahe, shiitake dan timun acar 10 menit dulu baru masukkan ayam; kalau buru-buru, semua bisa dimasukkan bersamaan.
Step 3 Bumbui dan rebus
Tambahkan arak masak secukupnya supaya harum.
Tutup panci, didihkan dengan api besar, lalu kecilkan api dan rebus perlahan sekitar 20 menit.
Buka tutup, tambahkan garam secukupnya sesuai selera, aduk rata dan angkat.
Tips
Rendam shiitake di kulkas: kalau direndam lebih dari 2 jam atau semalaman, rendam di kulkas; terlalu lama di suhu ruang mudah basi.
Air rendaman shiitake bisa dipakai: tuang ke sup supaya lebih harum; pasir di dasar mangkuk jangan ikut dituang.
Cicipi dulu baru tambah garam: timun acar sudah asin, cicipi kuahnya dulu baru tentukan garamnya.
Mendidih kecil supaya kuah bening: kalau mendidih besar kuah jadi keruh; setelah ditutup kecilkan api, cukup sedikit bergelembung.
Potongan salmon bertulang digoreng sampai harum, lalu dimasak dengan daun bawang putih, seledri dan buah cordia dengan api besar tanpa air; kecap asin dan cuka hitam dimasak sampai kuahnya kental dan gurih, cocok untuk lauk nasi.
Daun bawang putih (leek) 蒜苗1–2 batang (potong 2–2,5 cm)
Seledri 芹菜Secukupnya (potong sepanjang daun bawang putih)
Bumbu
Minyak 油1 sdm
Buah cordia asin (pho bu zi) 甘樹子（破布子）Secukupnya
Merica putih bubuk 白胡椒粉1/2 sdt
Arak masak 米酒1 sdm
Kecap asin 醬油1 sdm
Cuka hitam 烏醋1 sdm
Langkah
Step 1 Siapkan bahan
Potong daun bawang putih dan seledri 2–2,5 cm; cincang bawang putih.
Potong salmon 2,5–3 cm (dengan tulang supaya tidak hancur saat ditumis). Biarkan pisau "meluncur" saat memotong, jangan ditekan kuat, supaya potongannya rapi.
Step 2 Tumis bawang putih (sekitar 30 detik)
Panaskan wajan, tuang 1 sdm minyak, api sedang, tumis bawang putih sekitar 30 detik sampai agak kuning dan harum.
Step 3 Goreng salmon dan sayuran
Tata salmon rata supaya setiap potong menempel di wajan; besarkan api, goreng sekitar 40 detik lalu balik perlahan.
Masukkan daun bawang putih dan seledri, taburi 1/2 sdt merica putih, tumis sekitar 20 detik.
Step 4 Bumbui dan tutup (sekitar 40 detik)
Masukkan buah cordia, 1 sdm arak masak, 1 sdm kecap asin, 1 sdm cuka hitam (api besar terus, tanpa air, pakai kuah asli salmon).
Aduk rata, lalu matikan api, tutup panci dan diamkan sekitar 40 detik (supaya matang 90% dan lembut, tidak kering).
Step 5 Angkat
Buka tutup, besarkan api lagi, aduk perlahan sampai kuahnya mengental (sekitar 30 detik) lalu angkat; kuahnya enak sekali dicampur nasi.
Tips
Keringkan dulu baru digoreng: lap permukaan salmon dengan tisu, supaya tidak lengket dan minyak tidak muncrat.
Cek kematangan: kalau daging ikan berubah dari bening jadi tidak bening dan mudah terpisah ditekan sumpit, sudah matang.
Buah cordia sedikit dulu: tiap merek beda asinnya, masukkan sedikit dulu, cicipi, baru tambah.
Buang duri untuk anak-anak: potongan bertulang masih ada duri kecil, buang dulu sebelum diberikan ke anak.
23Semur Iga Babi dengan Tahu, Wortel & Kol 紅燒排骨燉豆腐蘿蔔高麗菜
Iga digoreng sampai harum dan kecokelatan, lalu disemur dengan kuah kecap asin dengan api kecil; wortel dan tahu keras menyerap kuah, kol dimasukkan menjelang akhir — satu panci ada daging, sayur dan tahu, kuahnya kental dan cocok untuk lauk nasi.
Bahan (untuk 4 orang)
Bahan utama
Iga babi kecil (potongan iga) 小排骨（肋排段）600g
Tahu keras (tahu kuning/putih padat) 板豆腐1 balok (potong besar)
Wortel 紅蘿蔔1 batang (potong serong berputar)
Kol 高麗菜Sekitar 1/3 buah (potong besar)
Bumbu aromatik
Irisan jahe 薑片3 iris
Bawang putih 蒜頭2 siung (geprek)
Daun bawang 蔥2 batang (potong-potong, bagian putih dan hijau dipisah)
Masukkan iga ke air dingin, tambahkan irisan jahe dan arak masak (untuk merebus); setelah mendidih rebus sekitar 2 menit untuk membuang darah dan kotoran, angkat, bilas, tiriskan.
Step 2 Buat karamel gula
Tuang 2 sdm minyak ke wajan, api sedang-kecil, masukkan 1 sdm gula batu, aduk perlahan sekitar 2–3 menit sampai meleleh dan berwarna cokelat keemasan tua; hati-hati jangan gosong.
Step 3 Lumuri iga dengan karamel
Langsung masukkan iga yang sudah ditiriskan, aduk cepat sampai semua potongan terlumuri karamel, tumis sekitar 2 menit sampai agak gosong harum dan warnanya rata.
Step 4 Masukkan bumbu, tumis sampai harum
Masukkan bawang putih dan daun bawang putih sampai harum, tuang 3 sdm kecap asin, 1 sdm arak masak, 1 sdt cuka hitam, tumis rata sekitar 1 menit sampai harum.
Step 5 Masukkan wortel, semur dengan api kecil
Masukkan wortel, aduk rata, tuang 350 ml air panas (harus merendam lebih dari setengah bahan), tambahkan 1 sdt merica putih, didihkan lalu kecilkan api, tutup panci dan semur 15 menit.
Step 6 Masukkan tahu keras
Masukkan tahu perlahan, biarkan iga, wortel dan tahu terlumuri kuah; jangan diaduk keras supaya tahu tidak pecah. Tutup panci dan semur lagi dengan api kecil 8–10 menit sampai iga dan wortel hampir empuk.
Step 7 Masukkan kol
Masukkan kol, aduk perlahan supaya tenggelam di kuah, tutup panci dan semur lagi dengan api kecil 8–10 menit sampai kol empuk.
Step 8 Kentalkan kuah dan sajikan
Buka tutup, api sedang-besar, kentalkan kuah sekitar 3–5 menit sampai kental dan menempel di sendok; tambah garam atau gula sesuai selera, terakhir taburi daun bawang hijau lalu angkat.
Tips
Membuat karamel: api kecil dan sabar; begitu warnanya cokelat keemasan tua langsung masukkan iga, kalau kelamaan jadi pahit.
Urutan memasukkan: wortel lama matang jadi dimasukkan duluan; kol cepat lembek, dimasukkan paling akhir.
Supaya tahu tidak hancur: goreng tahu dulu sampai agak kuning baru disemur; setelah masuk panci aduk perlahan.
Jumlah air: kuah harus merendam lebih dari setengah bahan; kalau kurang tambahkan air panas di tengah jalan supaya tidak gosong.
Lebih meresap besoknya: didiamkan semalam lalu dipanaskan lagi lebih meresap, tahunya juga lebih padat.
Iga sapi digoreng tanpa minyak sampai keluar lemak dan harum, lalu dimasak dengan jamur king oyster dan sayuran dalam satu panci; terakhir dikentalkan dengan saus sacha dan bawang putih. Gurih, cocok untuk lauk nasi.
Bahan (untuk 3–4 orang)
Bahan utama
Daging iga sapi (potongan panjang) 牛肋條500 g (potong selebar sekitar 4 cm)
Jamur king oyster 杏鮑菇180 g (belah dua)
Bawang bombai 洋蔥Setengah buah, sekitar 100 g (pangkalnya jangan dibuang, potong jadi 3 bagian)
Kembang kol 花椰菜180 g (potong kuntum besar, kupas batang yang tebal)
Bawang putih 蒜頭50 g (kupas, ukurannya disamakan)
Bumbu
Garam 鹽1/2 sdt
Air 水300cc
Merica putih bubuk 白胡椒粉1/3 sdt
Arak masak 米酒2 sdm
Saus sacha (sha cha) 沙茶醬1 sdm
Gula batu 冰糖1/2 sdt (bisa pakai gula batu merah)
Langkah
Step 1 Persiapan
Belah dua jamur king oyster; setengah bawang bombai pangkalnya jangan dibuang, potong jadi 3 bagian yang masing-masing masih menempel di pangkal (supaya tidak terlepas saat dimasak).
Kupas bawang putih, yang terlalu besar dipotong sedikit supaya ukurannya sama.
Potong kembang kol jadi kuntum besar dulu baru dicuci; kupas batang yang tebal sampai terlihat daging putihnya, bilas dengan air mengalir kecil 1–2 menit.
Potong iga sapi selebar sekitar 4 cm.
Step 2 Goreng iga sapi tanpa minyak (langkah kunci)
Panaskan wajan sebentar, masukkan iga sapi, goreng dengan api sedang sekitar 2 menit sampai keluar lemak dan harum, lalu balik.
Geser daging ke pinggir, taruh bawang putih di tengah, goreng sambil diaduk dengan api sedang sekitar 3 menit sampai kuning keemasan, angkat bawang putih dan sisihkan.
Step 3 Tutup dan masak
Masukkan garam dan aduk rata, tuang air, besarkan api, tambahkan merica putih dan arak masak, lalu masukkan jamur king oyster.
Tutup panci, kecilkan api dan masak sekitar 20 menit (kalau mau lebih empuk, bisa diperpanjang 30–40 menit).
Taruh bawang bombai di tengah panci, kembang kol di atasnya, tutup dan masak lagi dengan api sedang-kecil sekitar 10 menit.
Step 4 Kentalkan kuah dan bumbui
Angkat kembang kol dan bawang bombai ke piring dulu; gunting kembang kol seukuran sekali makan.
Daging dan jamur tetap di panci, besarkan api perlahan, aduk sambil mengentalkan kuah.
Saat kuah hampir habis, masukkan saus sacha, bawang putih goreng tadi dan gula batu, tumis dengan api besar sekitar 2 menit sampai kental lalu angkat, sajikan bersama sayuran.
Tips
Memilih iga sapi: pilih yang dagingnya merah cerah dan lemaknya merata; kemasan vakum pastikan tidak menggembung dan tidak berbau.
Cek keempukan: tusuk daging dengan sumpit; kalau mudah tembus sudah cukup empuk; kalau masih keras, tambah sedikit air dan masak lagi dengan api kecil.
Jangan sampai gosong: saus sacha dan gula mudah gosong di suhu tinggi; setelah dimasukkan terus diaduk, kalau dasar wajan hampir kering langsung angkat.
Penyimpanan: dinginkan lalu simpan di kulkas, habiskan dalam 2–3 hari, panaskan sampai benar-benar panas; sayuran disimpan terpisah supaya tidak berair dan lembek.
Sayuran bisa diganti: kembang kol bisa diganti brokoli; kalau mau tambah wortel, masukkan bersama jamur king oyster supaya empuk.